Le macaron parisien, celui à deux coques lisses collées par une ganache, n’a pourtant rien d’une recette ancienne : c’est une invention du XXe siècle, née dans une pâtisserie de la rue Royale à Paris.
Deux coques et une ganache, l’invention de Pierre Desfontaines
Le macaron existe depuis la Renaissance sous une forme bien différente : une simple coque à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, proche d’un petit gâteau sec. C’est au début du XXe siècle que Pierre Desfontaines, qui dirige alors la maison Ladurée fondée par son grand-oncle en 1862, a l’idée d’assembler deux de ces coques autour d’une ganache pour en faire une bouchée fondante. Cette version, aujourd’hui la plus répandue, a fini par éclipser la recette ancienne dans l’imaginaire collectif.
La maison, née comme boulangerie avant de devenir pâtisserie puis salon de thé, a construit sa réputation sur cette pièce précise plus que sur un ensemble de recettes. On la cite ici pour son histoire, sans qu’il s’agisse d’un conseil d’adresse : d’autres pâtissiers, à Paris comme en région, déclinent depuis le même principe avec leurs propres parfums.
Le salon de thé, une sortie inventée pour les femmes du XIXe siècle
Le décor compte presque autant que la pâtisserie. Le salon de thé, tel qu’on le connaît, est une invention de la fin du XIXe siècle : à une époque où une femme ne pouvait guère entrer seule dans un café sans s’exposer au jugement, le salon de thé offre un lieu respectable où se retrouver entre amies, l’après-midi, autour d’une table servie. Cette fonction sociale explique en partie pourquoi ces lieux ont toujours soigné leur décor autant que leur carte.
Boiseries, vaisselle assortie, argenterie : le salon de thé emprunte au salon bourgeois ses codes de réception, transposés dans un lieu public. C’est cette mise en scène, plus que la seule gourmandise, qui continue de justifier qu’on s’y attable pour une heure plutôt que d’emporter sa pâtisserie.
À la différence du café, où l’on entrait pour un verre rapide, le salon de thé se pensait pour la durée : on y venait avec le temps devant soi, parfois accompagnée d’enfants, dans un lieu où la présence féminine ne surprenait personne. Cette distinction, aujourd’hui presque effacée tant les usages se sont mélangés, explique pourquoi le service à table, la vaisselle choisie et le rituel du thé versé restent, encore maintenant, des marqueurs plus forts que la simple carte des pâtisseries.
Composer un goûter chez soi
Reproduire cette atmosphère chez soi ne demande pas de réplique de vitrine. Quelques repères suffisent :
- Une nappe ou un plateau uni, pour que la couleur des macarons reste le seul motif de la table.
- Une vaisselle dépareillée mais cohérente en teinte, plutôt qu’un service figé.
- Un thé infusé à l’avance, servi tiède plutôt que brûlant, pour laisser la conversation prendre le pas sur le service.
- Trois ou quatre parfums plutôt qu’une profusion, pour que chaque bouchée reste identifiable.
Pour prolonger cette attention portée au décor de table, notre rubrique Mode & Tendances revient régulièrement sur la façon dont une garde-robe se pense, elle aussi, par petites touches plutôt que par accumulation — le même principe, appliqué ailleurs.
L’essentiel reste la constance du geste : recevoir pour un goûter, à la française, tient moins à la pâtisserie choisie qu’au temps qu’on accepte d’y consacrer, loin de toute urgence.
